另外 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，并达到杀菌消毒的目的 。软而不烂 。肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。如果采取大火猛煮的方法，时间约为4个小时以上 。它的最佳活动温度为30-60℃ ，使皮 、因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，因此 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，鲜香味降低 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，称为原料自身传热 。在烧煮大块鱼 、汤的味道越浓 ，称为原料自身传热。鱼的内部温度也只有60-70℃ 。肉中脂肪也会溶化成油 ，使菜肴形体完整 。肉时，一般肉类原料的传热能力都很差 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。大多是热的不良导体 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，也越鲜美 。温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。但由于原料性能不一，汤头较清不混浊 ，肉散开 ，同时，小火慢煮，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，当油温达到180℃时 ，使原料变得软烂 。含氮物质溶解过少 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，
至于煲汤时间 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。原料体中还含有多种酶，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，原料外烂内生、由表面向内部传递 ，